Pozor si treba dávať pri hubách a rybách – profesor Turek upozorňuje na nástrahy štedrovečerného stola

20. 12. 2016

Mnohé slovenské domácnosti sa na Vianoce pripravujú ako na sviatky hojnosti. I keď si väčšina z nás dopraje po celý rokVianoce, ilustračná snímka, tak v čase sviatkov pokoja si ešte pridáme. Trh je presýtený a je ťažké si vybrať z obrovského množstva komodít v predajniach. Ako sa v tomto predvianočnom zhone správne zorientovať pri nákupoch potravín nám poradil renomovaný slovenský odborník na túto problematiku profesor MVDr. Peter Turek PhD., vedúci Katedry hygieny a technológie potravín a Ústavu hygieny a technológie mäsa na Univerzite veterinárskeho lekárstva a farmácie v Košiciach.

„Pri zameraní sa na mäso a mäsové výrobky, ktoré patria na sviatočný stôl je nutné poznamenať, že vývoj v oblasti predaja mäsa profesor MVDr. Peter Turek PhD., vedúci Katedry hygieny a technológie potravín a Ústavu hygieny a technológie mäsa na Univerzite veterinárskeho lekárstva a farmácie v Košiciacha mäsových výrobkov za ostatných 25 rokov významne pokročil. Vyniká interiérová vybavenosť predajní, výrazne pokročila hygienická úroveň predaja s cieľom zabezpečiť predaj zdravotne bezchybných produktov. Výrazne sa zlepšila kultúrnosť predaja mäsa a mäsových výrobkov, ktoré sa dostali z hákov do sklenených vitrín“, vraví profesor Turek. Tieto všetky pozitíva majú však aj svoje úskalia a tie sú predovšetkým v kvalite. „Čo nás v priebehu nových trhových podmienok najviac postihlo je neuveriteľná škála rôzneho stupňa kvality ponúkaného sortimentu s rovnakým názvom. Spotrebiteľ musí pri kúpe potravín byť veľmi opatrný“, upozorňuje. Podstatná je podľa neho cena a tá sa má prejaviť v  kvalite. Aby sme to vedeli, musíme čítať označenie výrobku a výživové hodnoty. „Zákazník by nemal kupovať to, čo nechce jesť. On rozhoduje o tom, ako má ktorá potravina chutnať alebo vyzerať a tomu sa výrobca musí prispôsobiť. Problém je v tom, keď spotrebitelia tlačia na to, aby bolo veľa potravín za málo peňazí“, hovorí.

V kuchyni voňajúcej Vianocami nechýba kyslá kapusta, klobása, ryba, údené aj čerstvé mäso, hydina, huby, šunka, koláče, zákusky, med a množstvo ďalších dobrôt v závislosti od daného regiónu a jeho tradícií. Ako sa orientovať v tak širokej plejáde ponúkaných potravín?

„Vianoce sú o tradícii konzumácie jedál, ktoré sa do dnešných čias v rôznych obmenách objavujú na sviatočnom stole. Konzumácia jedla vychádzala v našich podmienkach z kresťanských tradícii charakterizovaných štedrou večerou na pôstnom základe, teda bez mäsitých pokrmov. Základom je preto kyslá kapusta, ktorá sa nezaraďuje medzi nebezpečné potraviny. Niekto má svoju kyslú kapustu, iní sa spoliehajú na komerčný produkt, kde si je možné vybrať. Každý má svoju osvedčenú receptúru na vianočnú kapustnicu – pôstnu alebo obohatenú o kvalitnú klobásu, údené mäso, smotanu, sušené slivky a podobne.“ Tí ľudia, čo dbajú na tradíciu kapustu si sami naložia, klobásy vyúdia, huby nazbierajú majú výhodu v tom, že presne vedia čo konzumujú.

K vianočným sviatkom patria samozrejme aj huby v kapustnici a hubovej mačanke. „Pri hubách musíme byť opatrní, pretože niektoré sa jedia len raz a naposledy. Najlepšie je získať ich z komerčne ponúkaných húb v obchodnej sieti, kde máme garanciu bezpečnosti, ale rozdielnu kvalitu“, varuje profesor a dodáva, že vlastnoručne nazbierané huby jedzme iba ak máme stopercentnú istotu, alebo sú od skúseného hubára.

Ďalšou typickou potravinou pre Vianoce sú ryby. „Pôvodne to boli naše sladkovodné ryby zastúpené vianočným kaprom, prípadne mrazeným rybacím filé, pre tých ktorí sa báli kostí. V súčasnosti je ponuka rýb od sladkovodných po morské v rôznych úpravách široká. Od kapra, cez pstruha, pražmu, lososa... Pri rybách by sme sa mali zamerať predovšetkým na čerstvosť a správne chladiarenské prípadne mraziarenské skladovanie.“

Dôležitou súčasťou štedrovečerného stola je zemiakový šalát, pri ktorom profesor Turek upozorňuje na majonézu. Tie komerčné síce dávajú zdravotnú istotu, ale všetky nie kvalitu. „Citlivou potravinou, ktorá sa vo väčšej miere konzumuje počas sviatkov je majonéza, ktorá sa používa predovšetkým na prípravu lahôdkových šalátov. Osobne by som dal prednosť komerčne vyrábaným produktom, kde je garantovaná zdravotná bezpečnosť, ale kvalita je rozdielna. Pri domácej príprave majonéz musíme mať istotu pôvodu slepačích vajec. Mierne rizikové sú vajcia z nekontrolovaných domácich chovov z dôvodu možného prenosu salmonel. Toto sa týka aj ich použitia do rôznych plniek bez tepelnej úpravy pri príprave sladkého potešenia na vianočný stôl."

K tradíciám Vianoc patrí aj med. Profesor Turek uprednostňuje med od overených slovenských včelárov a objasňuje nástrahy medu z neznámeho zdroja. „U neznámych medov môže byť nebezpečenstvom prítomnosť liečiv, karamelu, sacharózy, ťažkých kovov a podobne.“

Pri príprave štedrovečerného menu platí vo všeobecnosti to, čo pri každom inom varení. Základným prvkom zaistenia zdravotnej bezpečnosti z pohľadu mikrobiologického ohrozenia je dostatočná tepelná úprava min. 70°C po dobu 10 minút.

Na záver sa profesor Turek zamyslel i nad vývojom vzťahov výroba predaj spotrebiteľ v oblasti potravín. Pred 30 rokmi bola dominantnou výroba. Ostatných 25 rokov je dominantným predaj a spotrebiteľ stále ťahá za kratší koniec, čo ho veľmi mrzí. „Mojim veľkým prianím je to, aby mal dominanciu zákazník, ktorému prajem krásne pohodové sviatky s kvalitnou a zdraviu prospešnou potravinou“.

Informácie nám poskytla PhDr. Natália Novotná, poverená komunikáciou s médiami.

Autor: profesor MVDr. Peter Turek PhD., vedúci Katedry hygieny a technológie potravín a Ústavu hygieny a technológie mäsa na Univerzite veterinárskeho lekárstva a farmácie v Košiciach

Uverejnila: M. Izakovičová

 

 

 

 

 

 

Odbory vedy a techniky:
Pôdohospodárske vedy

Tlač    
Príprava vákuovej komory pre injektor vzoriek

Využívate aktivity Národného centra pre popularizáciu vedy a techniky v spoločnosti?

Áno
Nie