Tuky nielen na vianočnom stole

21. 12. 2015

Hosťom vedeckej kaviarne Veda v CENTRE – Vianočný špeciál dňa 16. 12. 2015 v Centre vedecko-technických informácií SR v Bratislave bol uznávaný chemik prof. Ing. Štefan Schmidt, PhD., z Fakulty chemickej a potravinárskej technológie Ústavu biotechnológie a potravinárstva STU v Bratislave.

prof. Ing. Štefan Schmidt, PhD.

Vo svojom vystúpení na tému Tuky nielen na vianočnom stole sa prof. Schmidt zameral na mýty o zložení tukov a ich vplyv na zdravie, chémiu lipidov (mastných kyselín a tukov), funkcie tukov v potravinách, ale aj technológiu výroby tukov. Vyzdvihol význam mastných kyselín (MK) vo výžive.

Okrem iného povedal, že mýty o konzumácii tukov a ich negatívnom vplyve na naše zdravie pretrvávajú vo verejnosti už vyše tri desiatky rokov. Po celé tieto roky sa nám odborníci na výživu snažili dokázať, že strava s nízkym obsahom tuku je jedinou správnou cestou k  zdravej životospráve a vitalite a zároveň aj prevenciou pred chorobami.

Potraviny obsahujú makrozložky – bielkoviny (proteíny), sacharidy, tuky (lipidy), vodu a mikrozložky – minerálne látky, vitamíny, antioxidanty a pod.Optimálne zloženie základných živín je 45 – 65 % sacharidov, 20 – 35 % tukov (nie viac ako 10 % nasýtených mastných kyselín a 10 – 35 % proteínov.

V prírode je viac ako 100 mastných kyselín. Hlavné zdroje mastných kyselín (MK) z potravín sú: nasýtené MK – mliekarenské výrobky (syry, maslo, mlieko); mäso a mäsové výrobky; pekárske výrobky a jedlá rýchleho občerstvenia; tuky a oleje na pečenie, vyprážanie a fritovanie; polynenasýtené MK – rastlinné oleje, margaríny a majonézy.Zloženie MK v niektorých tukových výrobkoch_z prezentácie prof. Schmidta

Funkcie tukov v potravinách: zdroj energie (9 kcal/g), nositeľ biologicky aktívnych látok, nositeľ chutnosti, zložka emulzií  (margaríny, majonézy, dressingy), prestup tepla   (vyprážanie, fritovanie), zmäkčovadlo   (pekárske výrobky), „kypriaci“ prostriedok, plastické tuky + cukor + miesenie/hnetenie → inkorporácia vzduchu, povrchová úprava  (polevy).

Z hľadiska vplyvu na ľudské zdravie je rozhodujúce nielen celkové množstvo prijímaných tukov, ale najmä ich zloženie. Expertná skupina zostavená na platforme Svetovej zdravotníckej organizácie WHO a Svetovej organizácie pre výživu a poľnohospodárstvo FAO publikovala v roku 2010 nové výživové tolerované/odporúčané dávky (referenčná hodnota príjmu) pre tuky a jednotlivé skupiny MK. Referenčná hodnota príjmu energie je 8 400 kJ (2 000 kcal), čo platí pre dospelé osoby na deň.

Veda v CENTRE 16-12-2015

Prof. Ing. Štefan Schmidt, PhD., vyzdvihol význam mastných kyselín vo výžive. Odporúčal uprednostniť dobré tuky – rastlinné oleje (repkový, olivový, slnečnicový) a kvalitné margaríny z nich vyrobené. Medzi ďalšie jeho odporúčania patrí: jesť pestrú a vyváženú stravu, jesť viac zeleniny a ovocia, vyberať si celozrnné produkty (chlieb, pečivo, cestoviny), uprednostniť ryžu natural, do jedálnička zaradiť fazuľu, hrach a šošovicu, vyberať si mäso, mäsové výrobky a mliečne výrobky s nižším obsahom tuku, obmedziť soľ, pre zlepšenie chuti pokrmov použite bylinky a korenie, piť prednostne vodu, nesladený čaj a nízkoenergetické nápoje, udržovať si správnu telesnú hmotnosť (BMI = 18,5 až 25) a pravidelne sa aktívne pohybovať, aspoň 30 minút každý deň.

Vedeckú kaviareň, ktorej organizátorom je Národné centrum pre popularizáciu vedy a techniky v spoločnosti pri CVTI SR,  moderovala PhDr. Zuzana Hajdu. Téma o tukoch rozprúdila širokú debatu, ale aj výmenu osobných skúseností.

Spracovala a foto: PhDr. Marta Bartošovičová, NCP VaT pri CVTI SR

Obrázok: z prezentácie prof. Š. Schmidta

Kľúčové slová:
chemické vedy, osobnosti vedy, technológie

Odbory vedy a techniky:
Prírodné vedy

<< < | 1 | 2 | > >>

Veda v CENTRE – Vianočný špeciál: Tuky nielen na vianočnom stole

Tlač